Новости Запорожья и в Украине

Кухонні ножі: типи, види, особливості застосування та вибору

11 Январь 2017

Комментарии

0
 Январь 11, 2017
 0
Категория Новости

Ніж — мабуть, найстаріший з інструментів для приготування їжі. І, незважаючи на появу всіляких міксерів, блендерів, подрібнювачів і кухонних комбайнів, ножі як і раніше є на кожній кухні, і їм завжди знаходиться робота.

На вітринах магазинів можна зустріти тисячі різних моделей кухонних ножів і сотні їх комплектів. Як не загубитися у всьому цьому різноманітті? Як не переплатити за непотрібне, і при цьому отримати все необхідне? Давайте спробуємо разом розібратися.

Кухарі зі стажем стверджують, що насправді досить всього трьох ножів — і це майже правда. Майже — тому, що ці три ножа у всіх різні. Дуже багато залежить від ваших уподобань і звичок, як в їжі, так і в способах її приготування. Однак все-таки можна виділити найбільш популярні типи ножів — з них ми і почнемо.

Ніж кухаря, шеф-ніж або просто «шеф» — основний інструмент переважної більшості кухарів. Цим ножем виконується до 90% всіх операцій з подрібнення продуктів. У різних куточках світу такі ножі виглядають трохи по-різному — позначаються відмінності в культурних і гастрономічних традиціях, і тільки одному цього типу можна було б присвятити окремий цикл статей. Тут же ми обмежимося найбільш популярними різновидами.

Європейський шеф-ніж

Основний ніж європейської кулінарної традиції, найбільш поширений і в наших краях. Довжина клинка, як правило, знаходиться в діапазоні від 15 до 30 сантиметрів (від 6 до 12 дюймів). Клинок досить широкий, і спинка рукояті знаходиться на одному рівні з його обухом — це створює достатній просвіт для пальців між рукояткою і дошкою.

Як правило, клинок європейського «шефа» виготовляється зі сталі середньої твердості (55-58 HRC) і заточується під не дуже гострим кутом — близько 20 градусів на сторону. Він вимагає частої правки, зате він зовсім не крихкий і витримує серйозні навантаження. Власне, це і робить ніж таким універсальним — їм можна не тільки різати м’які продукти, а й розділяти суглоби і навіть рубати кістки помірної товщини. Бічною поверхнею можна тиснути на продукти, а обухом — відбивати м’ясо.

Кухонні ножі: типи, види, особливості застосування та вибору

«Німецький» кухарський ніж Fackelmann Mega 320 мм

За формою клинка прийнято виділяти два підвиди «шефів» — німецький і французький. У «німців» ріжуча кромка має помітний і досить рівномірний вигин, у «французів» вона майже пряма і лише ближче до вістря згинається. Жоден з цих типів не «краще» іншого: вони просто орієнтовані на різну техніку різу — хитними або лінійними рухами відповідно.

Кухонні ножі: типи, види, особливості застосування та вибору

«Французький» шеф Arcos Riviera 200 мм

Японські кухарські ножі

Японська ножова традиція існує вже не одне століття. Вона міцно пов’язана з традиційними стравами і техніками — класичні японські ножі мають вузьку спеціалізацію і специфічний профіль, і тому не дуже добре відомі. Однак після Другої Світової війни в Японію прийшли європейські ножі, які були адаптовані і переосмислені на місцевий лад. Пара таких ножів «повернулася» назад на Захід і придбала там широку популярність.

Зовні гюто — це фактично «французький шеф» з японськими нотками в дизайні. Але є одна колосальна відмінність: традиційно для японських ножів клинок виготовляється з дуже твердої сталі (60 HRC і вище), дуже тонко зведений і заточується на менший кут (близько 15 градусів на сторону). В результаті гюто ріже краще середньостатистичного європейського «шефа» і довго зберігає заточку, але зворотною стороною такого підходу є підвищена крихкість — це ніж для різання і тільки для нього!

Кухонні ножі: типи, види, особливості застосування та вибору

Гюто Sakai Takayuki Grand Chef 210 мм

Сантоку, як правило, є більш коротким (15-20 см) і широким клинком впізнаваною форми з закругленим до вістря обухом. Цей ніж дуже зручний для нарізки, дрібної рубки та шинкування. Для японського сантоку характерні вже згадані «національні особливості» — висока твердість сталі і малий кут заточки. Однак зараз більш поширені «європейські сантоку», по суті відрізняються від європейського шеф-ножа тільки формою.

Кухонні ножі: типи, види, особливості застосування та вибору

BergHOFF Ron 160 мм

Китайський кухарський ніж

Китайський ніж має широкий клинок прямокутної (або близькою до неї) форми. Незважаючи на те, що часто його називають «китайським тесаком», до нього він не має ніякого відношення — його клинок занадто тонкий і легкий, щоб їм можна було успішно рубати щось тверде. Зате він дуже зручний для шинкування і нарізки, а крім того, широке лезо можна використовувати і як лопатку, піддягаючи ним нарізані продукти і відправляючи їх відразу на сковорідку.

Кухонні ножі: типи, види, особливості застосування та вибору

BergHOFF Gourmet Line 170 мм

Який же ніж вибрати?

Вибір «шефа» — мабуть, найбільш відповідальне завдання.

Решта ножів будуть використовуватися не дуже часто, і вони просто повинні робити те, для чого призначені — а це може бути практично будь-який якісний ніж. «Шеф» ж буде знаходитися у вашій руці майже постійно, і якщо з самого початку в ньому щось злегка не подобається, то через місяць-другий ви його просто зненавидите.

Тіп кухарського ножа вибирається виходячи з того, що і як ви звикли нарізати. Поспостерігайте за собою пару тижнів. Якими рухами ви ріжете — хитними, вертикальними або горизонтальними? Найчастіше однозначної відповіді на це питання не буде, але майже завжди можна виділити основний спосіб. Він і буде визначати переважну форму і довжину клинка. Як ми вже писали, для нарізки хитанням зручніше зігнуте лезо, протягуванням — довге і пряме, рубаючими рухами — пряме і широке.

В загальному випадку при покупці ножа для будинку немає сенсу гнатися за довжиною — вона потрібна швидше для ресторанних обсягів роботи, а управлятися з великим ножем складніше. Зате важливо звернути увагу на обсяг рукояті — вона повинна відповідати розмірам вашої долоні. Тонка рукоять у великій руці або товста в маленькій будуть створювати відчутний дискомфорт, і ви будете швидко втомлюватися.

Якість металу у брендових ножів непогано співвідноситься з їх ціною — сюрпризи тут нечасті. Пам’ятайте, що на якість різу впливає в першу чергу геометрія клинка і якість його заточування, а від марки сталі залежить лише, як довго ніж буде зберігати гостроту. Тому не варто засмучуватися, якщо ви не можете дозволити собі дорогий «шеф» — навіть моделі помірної ціни при домашньому використанні тупляться не надто бистро.

Якщо ви тільки починаєте освоювати мистецтво володіння кухарським ножем, то є сенс придбати європейський «шеф» з клинком завдовжки близько 20 см — це найбільш універсальний, невибагливий в користуванні і простий в навчанні інструмент.

Придивляючись до «японців», пам’ятайте, що при всіх своїх перевагах вони вимагають більш дбайливого поводження і набагато складніші в заточці.

Нож для овочів і фруктов

Всі типи кухарських ножів відмінно справляються із швидким подрібненням великої кількості продуктів, але для дрібних робіт вони підходять погано — їх вага і розміри не найкращим чином позначаються на керованості. Тому для завдань на зразок чищення овочів випускаються маленькі ножі з клинком довжиною 7-12 см. Лезо може бути як прямим (воно більш універсальне), так і злегка увігнутим (краще підходить для зняття шкірки). Зрозуміло, ніхто не забороняє застосовувати такі ножики і для інших завдань — наприклад, вирізання декоративних їстівних фігурок.

Кухонні ножі: типи, види, особливості застосування та вибору

Fiskars Functional Form 11 см

Універсальний ніж

Такі ножі займають проміжне положення між кухарськими і овочевими — довжина їх клинка становить 10 -15 см, ширина — 2-3 см. Ними дійсно можна робити все, хоча це і не дуже зручно. У загальному і цілому — це не самий потрібний і корисний різновид, хоча іноді і йому знаходиться робота. Якщо ви багато готуєте «з нуля», він може стати в нагоді як запасний, а якщо харчуєтеся одними бутербродами — то і як основний.

Кухонні ножі: типи, види, особливості застосування та вибору

Tramontina Century 152 мм

Ніж для хліба

Довгий вузький ніж з серрейторним заточуванням. Потрібен, по суті, для одного (зате частого) завдання — дозволяє розрізати тверду скоринку, не пошкодивши м’якуш. Хоча, в принципі, може застосовуватися і для інших схожих випадків — наприклад, для оброблення запеченої птиці з хрусткою шкіркою.

Кухонні ножі: типи, види, особливості застосування та вибору

Granchio Coltello 203 мм

Ніж для нарізки

Для нарізки готового продукту тонкими скибочками використовуються особливі ножі. У них тонкий, досить вузький і зазвичай довгий клинок, що дозволяє різати довгими поздовжніми рухами без натискання — так можна отримати красиві і акуратні скибочки.

Кухонні ножі: типи, види, особливості застосування та вибору

Rondell Langsax 200 мм

Обвалочні і філейні ножі

Ці два типи ножів призначені для відділення м’яса або філе риби від кісток і шкіри. У них тонке і гнучке лезо, що дозволяє дістатися до самих важкодоступних місць. Клинок ножа, як правило, довше і гнучкіше, ніж у обвалочного.

Кухонні ножі: типи, види, особливості застосування та вибору

Філейний ніж Wenger Swibo 200 мм

Тесаки і сокирки

Тесаки використовуються для оброблення м’яса, що містить тонкі і середні кістки. У них товстий і важкий клинок, яким необов’язково бути дуже гострим. Якщо м’ясо ви здобуваєте в супермаркеті, то такий ніж вам не потрібен; а ось якщо у вас своє господарство або ви мисливець, тоді тесак стає просто незамінним.

Кухонні ножі: типи, види, особливості застосування та вибору

BergHOFF Gourmet Line 170 мм

Спеціалізовані ножі

Є безліч ножів, призначених для однієї-єдиної операції. Наприклад, ніж для помідорів з дрібним серрейторним заточуванням дозволяє прорізати міцну шкірку, не роздавивши сам помідор. Отвори в клинку ножа для м’якого сиру знижують площу контакту і це перешкоджає прилипанню сиру до ножу.

Кухонні ножі: типи, види, особливості застосування та вибору

Ніж для сиру Banquet Culinaria 125 мм

До ножів спеціального призначення можна віднести і широко відомий дисковий ніж для піцци.

Керамічні ножі

За останні десятиліття певну популярність завоювали ножі з клинком з кераміки (зазвичай це діоксид цирконію). Найчастіше вони зустрічаються серед кухарських, універсальних і овочевих. Перевагою таких ножів є найвища твердість і, відповідно, гострота леза, яка до того ж досить довго зберігається. Слід пам’ятати, однак, що платою за це є їх крихкість — ними не можна різати заморожені продукти і кістки. Упускати подібні ножі також не рекомендується. Їх заточка в домашніх умовах дуже складна, і більшість виробників прямо вказує, що ніж для цього необхідно повертати на завод.

Кухонні ножі: типи, види, особливості застосування та вибору

Керамічний сантоку Lora NC4KN / GR 125 мм

Набори ножів

Крім окремих ножів, в продажу є і безліч готових наборів, нерідко з симпатичною підставкою в комплекті. Ідея купити відразу все необхідне і не мучитися з підбором кожного ножа може здатися дуже привабливою. Але не все так просто — є ризик витратити відчутну суму і отримати зовсім не те, що потрібно саме вам. Вибор комплекту теж слід починати з шеф-ножа — підберіть модель, яка найкращим чином задовольняє ваші потреби. Потім подивіться, що ще входить в набір. Чи потрібні вам три-п’ять практично однакових універсальних ножів? Чи є необхідність в шести ножах для стейків?

Кухонні ножі: типи, види, особливості застосування та вибору

Набір ножів BergHOFF з 20 предметів

До однозначно корисних елементів комплекту можна віднести кухонні ножиці. Це може бути як посилена версія традиційних ножиць, так і конструкції, більше схожою на садовий секатор. Вони дуже зручні для завдань на зразок розтину птаха і утилізації картонних коробок.

Для європейських «шефів» не зайвим буде і наявність в комплекті мусата — металевого стрижня з насічками і держаком. Він використовується для редагування ножів — випрямлення ріжучої кромки без видалення металу з клинка. Популярні керамічні і алмазні «мусати» по суті такими не є — це скоріше стрижневі точила, оскільки вони володіють абразивними властивостями і знімають метал з леза.

Кухонні ножі: типи, види, особливості застосування та вибору

Мусат Tramontina Tradicional

Догляд за ножами і їх експлуатація

Для того, щоб нова покупка вірою і правдою прослужила вам довгі роки, приносячи при цьому задоволення, досить дотримуватися кількох простих порад.

  • Не полінуйтеся, витратьте кілька днів на освоєння правильної техніки нарізки. Повірте, це заощадить вам в майбутньому багато часу, і до того ж зведе ризик отримання порізів майже до нуля.
  • Тримайте свої ножі гострими. Всупереч розхожій думці, тупим ножем порізатися куди простіше, ніж гострим: гострий ніж слухається вас, тупий — живе своїм життям. Європейські ножі слід регулярно (наприклад, перед кожною готовкою) правити, і точити тільки тоді, коли правка вже не допомагає — так вони прослужать набагато довше. «Японців» точать в міру необхідності, але теж не дуже захоплюючись — якщо лезо потрібно лише трохи «освіжити», немає потреби проходити весь цикл заточування від грубих до тонких абразівов.
  • Не ріжте на твердих поверхнях. Скляні обробні дошки, керамічні тарілки і сталеві стільниці миттєво затуплюють ніж. Пластикові і традиційні дерев’яні дошки — відмінна основа для нарізання.
  • Відразу після використання вимийте ніж, витріть його насухо і приберіть на місце, де він зберігається. Не залишайте ножі в раковині або посудомийній машині — там вони потихеньку іржавіють, тупляться, та до того ж ще й служать джерелом загрози. Тому навряд чи слід зберігати ножі купою в ящику — краще придбайте підставку або магнітну планку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

(Spamcheck Enabled)