Подъем цен: украинский подход к решению вопросов

А кризис даже в ресторанахНа сегодняшний день рестораны и кафе стремительно поднимают цены. Как правило, повышение цены касается блюд, которые содержат средиземноморскую и океаническую рыбу, мясо из Америки и Австралии, экзотические фрукты и лакомства. Некоторые рестораны даже не думали ждать повышения курса доллара до 30 гривен, а подняли стоимость на меню еще до нового года, когда курс составлял 16 гривен за доллар. Сейчас таких предусмотрительных рестораторов могут догнать те, кто имел резервы на дотациях.

Наивно полагать, что в кафе и ресторанах подорожают только те яства, которые имеют в себе импортные продукты. Повара указывают, что цена локальных продуктов также существенно повышается. Конечно, это не такое стремительное повышение как в ситуации с импортом, но все же несет за собой увеличение цен в ресторанах. Если продукт дорожает на 60-100%, кафе поднимает стоимость на 5-20%, ведь все прекрасно понимают, что люди не имеют столь высокую покупную способность.

Интересно то, что иностранцы, которые не так часто ходили по ресторанам в Украине, готовы кушать там постоянно. Это очевидно, ведь цена в валюте смешная. Суп стоит около 3 евро, а основное вкусное блюдо всего — то 5-7 евро. В Европе только маленький пирожок можно купить за 3,5 – 5 евро.

Как продешевить успешно?

Для того чтобы ресторан остался на плаву, необходимо давать клиенту возможность посещать заведение. Сейчас клиент уже беднее, чем раньше, а потому нужно снижать себестоимость блюда.

В первую очередь нужно отказаться от импортных продуктов. На данный момент наблюдается некая волна отказов от импорта. Изыски поваров становятся недоступной роскошью. Дорогие ингредиенты, такие как малина, клубника, инжир, кабачки и баклажаны постепенно изымаются. Некоторые импортные продукты заменяются отечественными, такими как рыба, мясо, некоторые виды сыра.

Еще одна хитрость, которую используют рестораторы, состоит в уменьшении порции. Много посетителей ходит на определенные блюда, а потому нивелирование импорта не всегда оправдано. Лучше всего снизить порцию, а продукты оставить те же.

Чтобы «высокая» кухня оставалась на том же уровне, повара активно ищут фермерские хозяйства, которые производят качественный продукт по доступной цене. Некоторые пугаются такой перспективы, но многие рады, ведь отечественный продукт гораздо свежее и вкуснее. Ресторанный бизнес постепенно выходит из замкнутого на импорте круга, что, вне сомнений, хорошо. Европейские страны проходили данный процесс еще в 2008 году.

Закрытия будут

Рестораторы более чем уверенны, что далеко не все заведения смогут остаться на плаву в течении ближайшего года. Будет достаточно тяжело, закрытий будет много. Первыми станут те, которые имеют инвесторов-аматеров, а также проблемных арендодателей. Также ожидается закрытие ресторанов русских инвесторов и тех, кто платит высокую аренду.

Не сладко придется кафе – одиночкам, которые не входят в сеть, не имеют дотаций с других бизнесов. На данный момент подобный бизнес приносит только убытки. Финансовые источники достаточно быстро исчерпываются, а потому заведение не может обеспечить нормальное меню и качественное обслуживание. Конечно, подобное место люди посещать не станут, ведь кризис видно начиная с туалетной бумаги и треснувших чашек, что уж говорить про официантов, которые начинают грубить с «голодухи».

Тем не менее, глобальных исчезновений ресторанов не ожидается. Поглощение не имеет смысла, ведь в сложной ситуации реанимировать ресторан достаточно тяжело, проще открыть и раскрутить нечто новенькое.